ઢોકળાં
તો
ગુજરાતી થાળીની શાન છે. ઢોકળાંનુ ગુજરાતી ફરસાણમાં રાજાનુ સ્થાન છે.
મોટાભાગે
ગુજરાતી ઘરે સાદાં પારંપરાગત ઢોકળાં જ
બનતાં
હોય છે. પણ ઢોકળાંના વિવિધરૂપો ગુજરાતમાં પ્રચલિત છે.
ઢોકળા
સ્વાસ્થ્યપ્રદ બ્રેકફાસ્ટ અથવા નાસ્તો
માટે ઉત્તમ વિકલ્પ છે. તે બપોર કે રાતના કોઈ પણ
ગુજરાતી ભોજનમાં એક વાનગી તરીકે ભળી જાય છે. ભોજન આંખને ગમે તેવું, જીભને સ્વાદિષ્ટ લાગે તેવું
અને સહેલાઈથી પાચન થાય તેવું, હોવું જોઈએ. આ સિવાય તેમાં
રહેલા પૌષ્ટિક તત્ત્વો જળવાઈ રહેવા જોઈએ. ઢોકળા આવું જ આકર્ષક, સ્વાદિષ્ટ અને
પચવામાં
હલકું છે.
ઢોકળાંની મુખ્ય સામગ્રીઃ
ઢોકળાંની મુખ્ય સામગ્રીઃ
ઢોકળાંની મુખ્ય સામગ્રીમાં વિવિધ કઠોળ, ચોખા, રવો, દહીં, તેલ, પાણી, મીઠું, રાઈ, તલ, આદુ, લીલા-મરચાં, લીમડાના પાન, હળદર, મરી, નાળિયેરનું છીણ, લીંબુનો રસ, કોથમીર, હિંગ વગેરે કહી શકાય. તેમાં નવીનતા માટે શાકભાજી તથા બીજા તેજાના ઉમેરાય છે.
કઠોળમાં મુખ્યત્વે ચણાની દાળ, અડદની દાળ, પીળી મગની દાળ, ફોતરીવાળી મગની દાળ, ચોળાની દાળ, તુવેરની દાળ, મસૂરની દાળ વગેરે ઉમેરાય છે. કઠોળમાં પ્રોટીન અને એમીનો એસીડની માત્રા વધારે હોય છે તેથી શાકાહારી ભોજનમાં કઠોળનું સ્થાન ઘણું મહત્વ છે. |
ઢોકળાં સર્વ કોઈની પસંદ: સ્વાદ અને સ્વાસ્થ્ય વર્ધક ગુણવત્તાને લીધે તે સર્વ કોઈની પસંદ છે. ઢોકળાં નાના બાળકથી લઈ મોટેરાં વડીલ સહિત સહુ કોઈને ભાવે છે. તેનો ચટપટો સ્વાદ સૌને આકર્ષે છે. ઢોકળાં એક બાફેલું ફરસાણ છે. તે બાફીને બનતું હોવાથી સ્વાસ્થ્ય વર્ધક અને પચવામાં હલકું હોય છે.
ઢોકળાંનો જાદુ એવો છે કે રોજે રોજના ભોજનમાં પારંપરાગત લાગે અને મોટી મોર્ડન પાર્ટીઓમાં ઍપૅટાઈઝર તરીકે સર્વ કરવામાં સ્ટાઈલીશ પણ લાગી શકે. પ્રાચીન કાળમાં ન્યાતના જમણમાં ફરસાણ તરીકે ઢોકળા સર્વ પ્રિય વિકલ્પ હતો અને આજે પણ પાર્ટીઓમાં "લાઈવ ઢોકળા" કે અવનવા ઢોકળાં નવીનતાથી પીરસાય છે.
ઢોકળાની પૌષ્ટિકતા: ઢોકળાની વાનગી કાર્બોહાયડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનથી સમૃદ્ધ છે. ઢોકળા સ્વાસ્થ્યવર્ધક અને પચવામાં હલકા છે. તે વિવિધ કઠોળ દાળ, ચોખા અને દહીં માંથી બને છે. તેના પ્રોટીન તત્વો, કાર્બોહાઈડ્રેટ અને વિટામીન તેને પૌષ્ટિક બનાવે છે. ચોખા કાર્બોહાઈડ્રેટ બક્ષે છે. કાર્બોહાઈડ્રેટ આહારનો મુખ્ય ઘટક અને શક્તિનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે જે શરીરને શક્તિ અને ગરમી આપે છે. વિવિધ કઠોળ દાળ, દહીંમાંથી પ્રોટીન મળે છે. શરીરની માંસપેશીઓના સર્જન અને વૃદ્ધિ માટે, ઉત્સેચકો અને અંત:સ્ત્રાવોના બંધારણ માટે પ્રોટીન જરૂરી છે. ઢોકળા દહીંનો આથો ચઢાવેલી વાનગી છે જેમાં અબજો પ્રોબાયોટિક જંતુઓ હોય છે. આ શરીર માટે લાભદાયક જંતુઓ ઇમ્યુન- સિસ્ટમને જાગૃત કરે છે. ઢોકળા બાફેલું ભોજન હોવાથી ચરબીયુક્ત નથી. ઢોકળા સાથે ખવાતી ચટણીઓ તથા સજાવટ માટે વપરાતી કોથમીર, લીલા મરચાં, નાળિયેરનું છીણ, રાઈ-તલનો વધાર વગેરે.... ઢોકળાની પૌષ્ટિકતામાં વધારો કરે છે.
ઢોકળાંનો જાદુ એવો છે કે રોજે રોજના ભોજનમાં પારંપરાગત લાગે અને મોટી મોર્ડન પાર્ટીઓમાં ઍપૅટાઈઝર તરીકે સર્વ કરવામાં સ્ટાઈલીશ પણ લાગી શકે. પ્રાચીન કાળમાં ન્યાતના જમણમાં ફરસાણ તરીકે ઢોકળા સર્વ પ્રિય વિકલ્પ હતો અને આજે પણ પાર્ટીઓમાં "લાઈવ ઢોકળા" કે અવનવા ઢોકળાં નવીનતાથી પીરસાય છે.
ઢોકળાની પૌષ્ટિકતા: ઢોકળાની વાનગી કાર્બોહાયડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનથી સમૃદ્ધ છે. ઢોકળા સ્વાસ્થ્યવર્ધક અને પચવામાં હલકા છે. તે વિવિધ કઠોળ દાળ, ચોખા અને દહીં માંથી બને છે. તેના પ્રોટીન તત્વો, કાર્બોહાઈડ્રેટ અને વિટામીન તેને પૌષ્ટિક બનાવે છે. ચોખા કાર્બોહાઈડ્રેટ બક્ષે છે. કાર્બોહાઈડ્રેટ આહારનો મુખ્ય ઘટક અને શક્તિનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે જે શરીરને શક્તિ અને ગરમી આપે છે. વિવિધ કઠોળ દાળ, દહીંમાંથી પ્રોટીન મળે છે. શરીરની માંસપેશીઓના સર્જન અને વૃદ્ધિ માટે, ઉત્સેચકો અને અંત:સ્ત્રાવોના બંધારણ માટે પ્રોટીન જરૂરી છે. ઢોકળા દહીંનો આથો ચઢાવેલી વાનગી છે જેમાં અબજો પ્રોબાયોટિક જંતુઓ હોય છે. આ શરીર માટે લાભદાયક જંતુઓ ઇમ્યુન- સિસ્ટમને જાગૃત કરે છે. ઢોકળા બાફેલું ભોજન હોવાથી ચરબીયુક્ત નથી. ઢોકળા સાથે ખવાતી ચટણીઓ તથા સજાવટ માટે વપરાતી કોથમીર, લીલા મરચાં, નાળિયેરનું છીણ, રાઈ-તલનો વધાર વગેરે.... ઢોકળાની પૌષ્ટિકતામાં વધારો કરે છે.
રીત: અળદની સફેદ દાળ ચોખાને ૮-૯ કલાક પલાળવી પછી મીક્ષરમાં ક્રશ કરવું. તેમાં દહિં નાખીને 9-10 કલાક આથો આવવા દેવો. આથો આવ્યા બાદ તેમાં આદું, કોથમીર, લીલા મરચા, લસણની પેસ્ટ, મીઠુ, પલાળેલી ચણાની દાળ પણ નાખી શકાય તે નાખી ખૂબ હલાવો. એક વઘરીયામાં તેલ લઈ ગરમ કરવું. તેમાં રાઈ, તલ અને હીંગ નાખી ખીરામાં ઉમેરવુ. આ મીશ્રણને થાળી પર તેલ લગાવી ઢોકળીયામાં ભરી લો. ઉપર મરી કે મરીના કુરિયા કે લાલ મરચું ભભરાવવું અને ધીમે તાપે 20 મીનીટ માટે મુકી દો. પછી ઢોકળીયામાંથી કાઢીને મનપસંદ આકાર આપી દો.
હવે એક કડાઇમાં 2-3 ચમચી તેલ ગરમ મુકો, તેલ ગરમ થઇ જાય એટલે તેમાં થોડા અડદના દાણા, રાઈ, હિંગ, મીઠો લીમડો નાખી હલાવવું, ત્યારબાદ તેમાં ઢોકળા નાખી હળવે હાથે હલાવવું, ડેકોરેશન માટે કોથેમીર નાખવી અને નાળીયેરનુ છીણ ભભરાવવુ. કોઇપણ ચટણી અથવા ટમેટાસોસ સાથે ગરમાગરમ સર્વ કરવું.
હવે એક કડાઇમાં 2-3 ચમચી તેલ ગરમ મુકો, તેલ ગરમ થઇ જાય એટલે તેમાં થોડા અડદના દાણા, રાઈ, હિંગ, મીઠો લીમડો નાખી હલાવવું, ત્યારબાદ તેમાં ઢોકળા નાખી હળવે હાથે હલાવવું, ડેકોરેશન માટે કોથેમીર નાખવી અને નાળીયેરનુ છીણ ભભરાવવુ. કોઇપણ ચટણી અથવા ટમેટાસોસ સાથે ગરમાગરમ સર્વ કરવું.
ચણાની વાટી દાળના ખમણ-ઢોકળા :
સામગ્રી: ૩૦૦ ગ્રામ ચણાદાળ, ૩૦૦ ગ્રામ ચોખા, મૂઠીભર અડદની દાળ
વઘારની સામગ્રી: હિંગ-રાઈ, મીઠો લીમડો, નારિયેળનું ખમણ, આદું-મરચાં, કોથમીર તેલ, મીઠું, ખારો.
રીત: રાત્રે ચણાની દાળ અને ચોખા પલાળી, સવારે વાટી ૭-૮ કલાક બાજુ પર રાખી આથો આવવા દો. ત્યારબાદ તેમાં તેલ અને ખારો નાખી ખૂબ ફીણો. બાદ તેમાં વાટેલ આદું-મરચાં, મીઠું નાખી ખૂબ ફીણો. થાળીમાં તેલ લગાવી ખીરાને પાથરી, વરાળથી બાફો અને ઠંડા પડે ટુકડા કરો. તેલ ગરમ કરી રાઈ-હીંગ વગેરેનો વઘાર કરી તેમાં ટુકડા નાખી હલાવો. તૈયાર થયે સમારેલ કોથમીર-મરચાં અને કોપરાનાં છીણને ભભરાવીને ચટણી સાથે ઉપયોગ કરો.
ખમણની ચટણી: ખમણની ચટણી બનાવવા માટે, 200ગ્રામ ખમણનો ભૂકો, ખાંડ, રાઈ, કોથમીર, તેલ, 100 ગ્રામ અડદ-દાળ, લીમડો, કોપરું અને દહીં તૈયાર કરો. સૌ પ્રથમ અડદની દાળને તેલમાં શેકીને વાટો. કોપરું અને કોથમીર ઝીણાં વાટી, તેમાં મીઠું નાખી ખમણનો ભૂકો ભેળવો. પછી આદું, મરચાં, મીઠું બધું વાટીને તેમાં નાખો. તેલમાં રાઈ, મીઠા-લીમડાનાં પાનનો વઘાર કરી તેમાં ભેળવો. આ રીતે તૈયાર થયેલી ચટણીનો ખમણ સાથે ઉપયોગ કરો.
સાતધાન ઢોકળા
સામગ્રી: ૧/૨ કપ ચણાદાળ, ૧/૨ કપ મગની દાળ, ૧/૨ કપ અડદની દાળ, ૨ નાની ચમચી ફોતરાળી મગની દાળ, ૨ ચમચી મસૂરનીદાળ, ૧ ચમચી ચોળા, ૧ ચમચી તુવર દાળ, ૨ કપ ચોખા, વાટેલાં આદુ-મરચાં, ૨ ચમચી તેલ, અડધી નાની ચમચી રાઈ, ૧ નાની ચમચી તલ, મીઠું
રીત: બધી દાળ ચોખા સાથે ૬-૮ કલાક પલાળીને વાટવી. આથો આવે એટલે સહેજ મીઠું, આદુ અને મરચાં નાખી, જાડાં ઢોકળાં ઉતારવાં. કાપા કરવા. ગેસ પર એક વાસણમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકી, તેમાં રાઈ અને તલ નાખી, ઢોકળા વઘારવાં. ગરમ ગરમ પીરસવાં.
પૌવાના ઢોકળા:
સામગ્રી: પૌવા, બે કપ છાશ, કોથમીર, મરચા, આદુ, તલ, મીઠું, જીરું
રીત: 100 ગ્રામ પૌવાને ધોઈને સાવ નીતરી લેવા.પછી પૌવામાં છાશ ઉમેરવી. મિશ્રણને ક્રશ કરવુ.ખીરુ ઘટ્ટ રાખવું. તેમાં કોથમીર, મરચા, આદુ, તલ, મીઠું,જીરું,નાખી એક થાળી માં તેલ ચોપડી બફાવા મુકાવું. ૨ મિનીટ જ રાખવું. થોડીવાર ઠંડુ થાય પછી ચકતા પાડી તેલનો વધાર કરવો. ઢોકળા તૈયાર થશે આંબલી અથવા સોસ જોડે ખાઈ શકાય.
મમરા- પૌવાના ઢોકળા:
સામગ્રી: ૨ વાટકી પલાળેલા મમરા, ૧ વાટકી પલાળેલા પૌંઆ, ૨ ચમચી ચણાનો લોટ, છાસ, પાણી, તેલ જરૂર પ્રમાણે, રાઇ, જીરુ, ૨ નંગ લીલા મરચાં, લીમડો, ચપટી હિંગ, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, ૧ નંગ બાફેલુ બટાકુ, બાફેલા વટાણા, બાફેલા ગાજર કેપ્સીકમ, કોથમીર
રીત: સૌ પ્રથમ મમરા અને પૌંઆને છાસમાં પલાળો. ત્યારબાદ તેમાં ચણાનો લોટ ઉમેરી જરૂર પ્રમાણે પાણી નાખી ખીરુ તૈયાર કરો. એક કડાઇમાં તેલ મૂકો. તેમાં રાઇ નાખો, ત્યારબાદ જીરુ, સમારેલા લીલા મરચાં, લીમડાના પાન અને હિંગ નાખો. વઘારમાં તૈયાર કરેલું ખીરું ઉમેરો. બાફેલા બટાકાના કટકા, બાફેલા વટાણા, બાફેલા ગાજરના ઝીણા કટકા અને સમારેલા કેપ્સીકમ ઉમેરી બરાબર મિકસ કરો. સપ્રમાણ મીઠું ઉમેરી થોડીવાર ગેસ પર રાખો. હવે એક થાળીમાં તેલ લગાડીને તેમાં આ તૈયાર થયેલું મિશ્રણ પાથરી દો. ઠરે એટલે કાપા પાડી કટકા કરો. કોથમીરથી સજાવો.
રવા ઢોકળા:
સામગ્રી: 2 કપ રવો, 2 કપ દહીં , 3 લીલા મરચાં , આદુનો નાનો ટુકડો, કોથમીર, સ્વાદઅનુસાર મીઠું, 1/2 ટેબલ સ્પૂન જીરું, 1/2 ટી સ્પૂન રઈ, 1 ટી સ્પૂન ખાવાનો સોડા, તેલ
રીત: સૌ પહેલાં આદુ મરચું અને જીરા વાટી તેની પેસ્ટ બનાવી લો એક બાઉલમાં સોજી લો તેમાં ભારોભાર દહીં મિક્સ કરો જો ખીરું ઘટ લાગે તો તેમાં 1/2 કપ ગરમ પાણી ઉમેરો તેમાં આદુ મરચાની પેસ્ટ મિક્સ કરો થોડુ તેલ મુકી તેમાં ખાવાનો સોડા વઘારો અને તે ખીરામાં ઉમેરો હવે આ ખીરૂ તૈયાર છે તેને એક થાળીમાં કાઢી તેને ઢોકળાના કુકરમાં સીજવા મુકો 10 મીનિટમાં આપના રવા ઢોકળા તૈયાર છે. તેને વઘારી પણ શકો છો.
સ્વીટ કોર્ન ઢોકળા:
સામગ્રી: 2 સ્વીટ કોર્ન, 1 કપ સોજી, 1 કપ દહીં, નાની ચમચી મીઠું, 1 ઇંચનું આદું-પીસેલું, લીંબુ, 3/4 નાની ચમચી ઈનો પાવડર, 3 ટેબલસ્પૂન તેલ, 1 નાની ચમચી રાઈ, 10-12 લીમડાના પત્તા, 1-2 કાપેલા લીલા મરચાં, બારીક કાપેલી કોથમીર.
રીત: દહીંને ફેંટીને સોજીનો લોટ તેમાં સારી રીતે મિક્સ કરી લો. સ્વીટ કોર્નને ક્રશ કરી તેનું ક્રીમ જેવું મિશ્રણ તૈયાર કરી લો. દહીં અને સોજીના મિશ્રણમાં સ્વીટ કોર્ન ક્રીમ, મીઠું અને આદુંની પેસ્ટ મિક્સ કરી લો. મિશ્રણમાં લીંબુનો રસ નીચોવી દો. બધી વસ્તુઓ સારી રીતે મિક્સ થઇ જાય એટલે 5 મિનિટ માટે રહેવા દો.
ઢોકળા રાંધવા માટે વાસણ લો જેની અંદર અઢી કપ પાણી નાંખી ગરમ કરો. પાણીમાં જાળીવાળું સ્ટેન્ડ મૂકો જેની ઉપર તમે ઢોકળાની થાળી મૂકી શકો. વાસણને ઢાંકી દો જેથી તેમાં ઝડપથી વરાળ બનવાની શરૂ થાય. બીજી તરફ થાળીમાં તેલ ચોપડી તેમાં ખીરું પાથરો. ઢોકળાના કુકરમાં સીજવા મુકો 15 મીનિટમાં સ્વીટ કોર્ન ઢોકળા તૈયાર છે.
કોથમીરની ચટણીના સેન્ડવિચ ઢોકળા:
સામગ્રી: 1 કપ તૂવેર દાળ, 1 કપ ચણાની દાળ, 1/2 કપ મગની દાળ, 1/2 કપ અડદની દાળ, 6 કપ ચોખા અથવા ચોખાનો લોટ, 2 ટેબલસ્પૂન આદુ-લસણ-મરચાંની પેસ્ટ, 2 કપ ખાટું દહીં, 1 ટીસ્પૂન ફ્રેશ યિસ્ટ, 1 ટીસ્પૂન હળદર, 1 ટેબલસ્પૂન તેલ, 1/2 ટીસ્પૂન બેકિંગ પાવડર
વઘાર માટે: 2 ટેબલસ્પૂન તેલ, 1 ટીસ્પૂન રાયના દાણા, 1 ટીસ્પૂન તલ, 1/2 ટીસ્પૂન હીંગ
ચટણી માટે: 1 જૂડી લીલા ધાણા, 3-4 લીલા મરચાં, 2 ટેબલસ્પૂન આદુ-લસણ પેસ્ટ, 1 ટેબલસ્પૂન છીણેલું નારિયેળ, 1 ટીસ્પૂન લીંબુરસ, મીઠું
રીત: બધી દાળ અને ચોખાને 6-8 કલાક પલાળીને રાખો. મિશ્રણમાં યિસ્ટ અને ખાટું દહીં મિક્સ કરીને ગ્રાઈન્ડ કરીને આથો આવવા મૂકી દો. આદુ-લસણ-મરચાંની પેસ્ટને આથામાં મિક્સ કરો. તેમાં હળદર અને મીઠું મિક્સ કરો. એક નાના પેનમાં તેલ ગરમ કરો અને બેકિંગ પાવડર ઉમેરો. જ્યારે આથામાં નાના પરપોટા જોવા મળે ત્યારે આ મિશ્રણને આથામાં બરાબર હલાવો. ત્યાર બાદ ચટણીની બધી સામગ્રીને મિક્સ કરીને ગ્રાઈન્ડ કરી લો.
ઢોકળાની થાળીમાં થોડું તેલ લગાડીને આથો પાથરો. થાળીને સ્ટિમ કુકરમાં 8 મિનીટ પકાવો. તૈયાર કરેલી ચટણીને થાળીમાં રહેલા ખીરા પર એકસમાન સ્તરમાં પાથરો. હવે ચટણી પર ફરી ખીરું પાથરો અને 10 મિનીટ સુધી પાકવા દો. બહાર કાઢ્યા બાદ થાળીને ઠંડી થવા દો. ત્યાર બાદ ઢોકળાને નાના ચોરસ/ડાયમંડ શેપમાં કાપી લો. પેનમાં તેલ ગરમ કરો. તેમાં રાયના દાણા અને તલ ઉમેરો. રાયના દાણા ફૂટે એટલે તેમાં હીંગ નાંખીને તેને આંચ પરથી ઉતારી લો. વઘારને કાપેલા ઢોકળા પર રેડો. લીલા ધાણા અને છીણેલા નાળિયેર સાથે ગાર્નિશ કરીને સર્વ કરો.
મગની દાળ અને દૂધીના ઢોકળા:
સામગ્રી: ફોતરીવાળી મગની દાળ, 1 કપ, લીલા મરચા, 1-2, દૂધી, 1/2 કપ, બેસન અથવા ચણાનો લોટ 1 ટેબલસ્પૂન, હીંગ, 1 ચપટી, રાયના દાણા 2 ટીસ્પૂન, તેલ 1 ટીસ્પૂન, મીઠું સ્વાદ અનુસાર
રીત: મગની દાળને 3-4 કલાક માટે પાણીમાં પલાળીને રાખો. મગની દાળ અને લીલા મરચાને બ્લેન્ડરમાં નાંખીને ગ્રાઈન્ડ કરી તેમાં છીણેલી દૂધી, બેસન, હીંગ અને મીઠું ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો. એક થાળીમાં તેલ લગાડીને ખીરું રેડો અને પછી 15 મિનીટ સુધી વરાળમાં પાકવા દો. તૈયાર છે મગની દાળ-દૂધીના ઢોકળા.
સુજીના ઢોકળા:
સામગ્રી: ૨ કપ સુજી, ૨ ચમચ બેસન, ૧/૨ કપ દહીં, ૧ ચમચ ખાવાના સોડા, ૧ ચમચ હળદર પાવડર, સ્વાદ અનુસાર મરચા અને આદુની પેસ્ટ, ૧ ચમચ તેલ, ૧ ચમચ લીંબુનો રસ, મીઠું
રીત: એક વાસણમાં સુજી, બેસન, દહીં, મીઠું, હળદર, મરચા-આદુની પેસ્ટ અને તેલ બરાબર મિકસ કરી દો. ત્યારબાદ તે મિશ્રણ ને કલાક તડકામાં રેહવા દો. ત્યારબાદ મિશ્રણમાં લીંબુનો રસ અને ખાવાના સોડા નાખી બરાબર મિકસ કરી દો. એક વાસણમાં ગરમ પાણી કરો. ડીશમાં તેલ લગાવીને મિશ્રણને ફેલાવી દો. ૧૫-૨૦ મિનીટ ચડવા દો. ડીશ ઠંડી થઇ એટલે તેના પીસીસ કરી દો. એક વાસણમાં તેલ ગરમ મુકી રાય, લીમડા ના પત્તા, જીરું નાખી વઘાર મુકો. તેમાં લીલા મરચા નાખી તે ઢોકળા ને વઘારી દો. પછી ઢોકળા ને ડીશ માં લઇ ને તેના પર કોથમીર નાખો. લીલા મરચા ની ચટણી સાથે પીરશો
સુરતી ઇદડા:
સામગ્રી: સફેદ ઢોકળાંનો લોટ - ૨૫૦ ગ્રામ, દહીં - ૨૫૦ ગ્રામ, સ્વાદ મુજબ મીઠું, વાટેલા આદુ મરચા, પોણી ચમચી સોડા, ૩ ચમચી તેલ, ભભરાવવા માટે મરીનો કકરો ભુકો
રીત : ઢોકળાં ના લોટ માં દહીં અને પાણી નાખી ખીરું તૈયાર કરવું,૪ -૬ કલાક તડકા માં મુકવું જેના થી આથો આવે, પછી તેમાં તેલ,મીઠું,વાટેલા આદુ મરચા અને સોડા નાખી ખીરા ને ખુબ જ હલાવવું ઢોકળાં ના કુકર માં પાણી રેડી વરાળ આવે એટલે થાળી માં થોડું ખીરું નાખી ઉપર મરી નો ભુકો જરા ભભરાવવો પછી ૫ મિનીટ માટે તેને વરાળ માં બફાવા દો અને ઠંડા પડે એટલે સક્કરપારા આકાર ના કટકા કરવા પછી તેને લીલી ચટણી જોડે પરોશો.
મગ-અડદના ઢોકળાં:
સામગ્રી: ૨ કપ મગની દાળ, ૧ કપ અડદની દાળ, ૨ નાની ચમચી વાટેલાં આદુ-મરચાં, ૨ ચમચી તેલ, અડધી નાની ચમચી રાઈ, ૧ નાની ચમચી તલ, મીઠું
રીત: બંને દાળ ૪ થી ૬ કલાક પલાળીને વાટવી. આથો આવે એટલે સહેજ મીઠું, આદુ અને મરચાં નાખી, જાડાં ઢોકળાં ઉતારવાં. કાપા કરવા. ગેસ પર એક વાસણમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકી, તેમાં રાઈ અને તલ નાખી, ઢોકળા વઘારવાં. ગરમ ગરમ પીરસવાં.
મગની દાળ-બેસનનાં ઢોકળાં
સામગ્રી: ૨ કપ મગની ફોતરાંવાળી દાળ, ૩ ચમચી ચણાનો લોટ, દોઢ ચમચો દહીં, ૩ લીલાં મરચાં, અઢી ચમચી ફ્રૂટ સોલ્ટ, ચપટી હિંગ, મીઠું
ટોપિંગ માટે: ૨ ચમચા બારીક સમારેલા ગાજર - કોબીજ
રીત: મગની દાળને બે કલાક પલાળી રાખી પછી નિતારી લો. તેમાં લીલાં મરચાં અને પાણી ઉમેરી મિકસરમાં ગ્રાઇન્ડ કરી તેમાં ચણાનો લોટ, દહીં, હિંગ અને મીઠું ભેળવો. તેમાં ફ્રૂટ સોલ્ટ મિકસ કરો. આ ખીરાને થાળીમાં પાથરી ઉપર કોબીજ-ગાજરનું છીણ ભભરાવો અને વરાળથી બફાવા દો. બફાઇ જાય એટલે ગરમ ઢોકળાનો સ્વાદ માણો.
પાલકનાં ઢોકળાં:
સામગ્રી: પાલકની પ્યોરી, 2 કપ, તુવેરની દાળ, 1 કપ, દહીં, 2 કપ , સમારેલાં લીલાં મરચાં, 3 નંગ, ખાંડ, 1 ટીસ્પૂન, હિંગ, અડધી ટીસ્પૂન, લીંબુનો રસ, 1 ટેબલસ્પૂન, રાઇ, 1 ટીસ્પૂન, તલ, 2 ટીસ્પૂન, તેલ, જરૂર પ્રમાણે, મીઠું, સ્વાદ મુજબ
રીત: તુવેરની દાળને પાંચ-છ કલાક પલાળી પછી તેને દહીં સાથે ક્રશ કરી લો અને આ ગ્રેવીને એક બાઉલમાં કાઢો. તેમાં સમારેલાં લીલાં મરચાં, પાલકની ગ્રેવી, મીઠું, ખાંડ અને હિંગ મિકસ કરો. લીંબુના રસમાં થોડું ફ્રુટ સોલ્ટ નાખીને ખીરામાં ભેળવો અને થોડું તેલ નાખી ખીરું તૈયાર કરો. ઢોકળાંની થાળીને તેલવાળી કરી તેમાં ખીરું રેડી ઢોકળાંના કૂકરમાં બાફવા મૂકો. પંદર-વીસ મિનિટ સુધી રાખી ઠંડા થાય એટલે ટુકડા કરી નાખો. તેલમાં રાઇ અને તલનો વઘાર કરી આ વઘાર ઢોકળાં પર રેડી દો.
સોયા વેજ ચીઝ ઢોકળાં
સામગ્રીઃ સોયાબીન- ૧ બાઉલ, વટાણા, દૂધી,ગાજર, કોબી, વટાણા ખમણેલા ૧ વાટકી, બટેટા- ૨ નંગ, પ્રોસેસ્ડ ચીઝ- ૨ ક્યુબ, મીઠું- સ્વાદ અનુસાર, હળદર- ૧ ટેસ્પુન, તેલ ૧ ચમચો, આદંમરચાંની પેસ્ટ-૧ ટેસ્પુન, ધાણા ભાજી જરૂર મુજબ, લીંબુનો રસ- ૧ ટેસ્પુન, ખાંડ-૧ ટેસ્પુન, પનીર-૫૦ ગ્રામ, ખાટી છાશ- ૧ બાઉલ, મરચું પાઉડર- ૨ ટેસ્પુન, હળદર ૧/૨ ટેસ્પુન, ગરમ મસાલો, સોડા-ચપટી.
રીતઃ સોયાબીનને પલાળીને સવારે તેમાં છાશ નાંખીને મિક્ચરમાં ક્રશ કરી લેવાં બાદમાં તેને ૧૨ કલાક આથા માટે રાખવું. ત્યારબાદ તેમાં ગરમ તેલ, સોડા નાખીને ખીરું તૈયાર કરવું. ટીકી બનાવવા માટે મિક્સ વેજિટેબલ્સને ચારણીમાં બાફીને રાખવા અને બટેટાને કુકરમાં બાફી લેવા. ત્યારબાદ બટેટાને ક્રશ કરી તેમાં વેજિટેબલ્સ મિક્સ કરી મરચું પાઉડર, ગરમ મસાલો, ખાંડ, લીંબુનો રસ, આદુંમરચાંની પેસ્ટ, કોથમીર બધુ મિક્સ કરીને માવો તૈયાર કરવો. તેમાંથી ટીકડી તૈયાર કરવી. ઢોકળિયાને ગરમ મૂકી તેમાં તેલ લગાવીને વાટકી મૂકવી. તેમાં ખીરું નાખવું. વચ્ચે ટીકી મૂકવી અને ફરીથી ખીરું નાંખવું ઉપરથી ચીઝ નાંખવું. કોથમીર નાખવી અને 15 મિનિટ ચડવા દેવાં અને ચડી ગયા બાદ ર્સિંવગ પ્લેટમાં લઈને તેલ અથવા સોસ સાથે સર્વ કરવું.
વટાણા ઢોકળાં
સામગ્રી: ૨ કપ મગની ફોતરાંવાળી દાળ, 2 કપ અડદની દાળ, વટાણા ખમણેલા ૧ વાટકી, ૩ ટેસ્પુન દહીં, ૩ લીલાં મરચાં, કોથમીર, અઢી ચમચી ફ્રૂટ સોલ્ટ, હિંગ, મીઠું
રીત: અડદ અને મગની દાળ 4 કલાક પલાળી રાખી નિતારી લો. તેમાં લીલાં-મરચાં અને પાણી ઉમેરી મિકસરમાં ગ્રાઇન્ડ કરી તેમાં ચણાનો લોટ, દહીં, હિંગ અને મીઠું ભેળવો. તેમાં ખમણેલા વટાણા નાખી ફ્રૂટ સોલ્ટ મિકસ કરો. આ ખીરાને થાળીમાં પાથરી વરાળથી બફાવા દો. બફાઇ જાય એટલે ગરમ ઢોકળાનો સ્વાદ માણો.
ફણગાવેલા મગ-મઠના ઢોકળાં:
સામગ્રી: ચોખા ૫૦૦ ગ્રામ, ફણગાવેલા મગ ૧૦૦ ગ્રામ, ફણગાવેલા મઠ ૧૦૦ ગ્રામ, આદું-મરચા ૨ ચમચી વાટેલાં, કોથમીર સમારેલી ૧ વટકી, તલનું તેલ વઘાર માટે. રાઈ, હીંગ, મીઠું, દહી ૧ વાટકી. કોપરું વાટકી
રીત: ચોખા ૮ કલાક પલાળો. તેમાં દહીં નાખો. ફણગાવેલા મગ-મઠ વાટીને રાખો. બંને ખીરાને ૬ કલાક ઢાંકી રાખો. બરાબર આથો આવે ત્યારે બંને ખીરાં ભેગાં કરી તેમાં મીઠું, હીંગ, આદું, મરચાં, કોથમીર મિકસ કરી વરાળે બાફી લો. તેને ઢોકળાંની જેમ કાપો એક વાસણમાં તેલ મૂકી રાઈ- તેલ હીંગથી વઘારો. ઢોકળા પીરસતી વખતે તેના પર કોપરાનું છીણ તથા કોથમીર ભભરાવો. આ ઢોકળાં ખૂબ સ્વાદિષ્ટ બને છે.
ત્રિરંગી સેન્ડવીચ ઢોકળાં:
સામગ્રી: અડધો કિલો ઢોકળાં લોટ, ૧ વાટકો ખાટું દહીં, અડધી ચમચી સોડા, મીઠું, ૪ મરચાં., પા ચમચી હળદર, ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ઘી.
ચટણી: ૧ ઝૂડી કોથમીર, ૮ લીલાં મરચાં, ૨ ચમચા લીલા વટાણાના દાણા, જીરું : ૧ ચમચી, ખારી શીંગ છોતરાં કાઢેલી ૧ ચમચો, મીઠું.
રીત : પ્રથમ ખાટા દહીંને મોટા તપેલામાં લઈ તેમાં પાણી નાંખી પ્રમાણસર છાશ કરવી. છાશને ગરમ કરી પા ચમચી સોડા નાખવો. પછી છાશમાં થોડો થોડો લોટ નાંખતા જવું અને રવઈથી હલાવતા જવું. આમ બધો લોટ નાંખી ઢોકળાંનો લોટ તૈયાર કરવો. લોટમાં ગઠ્ઠા પડવા દેવા નહીં. તેમજ સાધારણ જાડો રાખવો. આ લોટને ૫-૬ કલાક આથો આથવવા માટે ઢાંકી ગરમ જગ્યામાં મૂકી દો. ઢોકળાં બનાવતા પહેલાં તેમાં મીઠું અને લીલાં મરચાં નાખો અને હલાવો. એક વઘારની વાટકીમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં સોડા નાખી લોટમાં નાખી લોટને ખૂબ જ હલાવો. લોટને બીજી તપેલામાં બરાબર અડધો અડધો કરો. એક તપેલાના લોટમાં હળદર નાંખી લોટ પીળા રંગનો કરો અને બીજો લોટ સફેદ જ રાખો.
હવે ઢોકળાં બનાવવાના ડબ્બામાં પાણી ઊકળવા મૂકો. થાળીમાં થોડું તેલ ચોપડો,પછી તેમાં અડધા ઇંચ જાડાં ઢોકળાં થાય તેટલો સફેદ ઢોકળાંનો લોટ નાંખી ઢોકળાં થવા મૂકો. પછી બીજી પણ ઢોકળાંની થાળી આવી રીતે તૈયાર કરો. ૫ થી ૭ મિનિટ પછી અધકાચી ઢોકળાંની થાળી ડબ્બામાંથી કાઢી લઈને બીજી થાળી ડબ્બામાં મૂકો.
ઢોકળાંની થાળીમાંથી વરાળ નીકળી જાય ત્યારે તેની ઉપર ચમચીથી ચટણી ચોપડો. ચટણી બરાબર ચારે બાજુ ફરતી થોડું જાડું ચટણીનું થર થાય તેવી રીતે ચોપડવી. જેથી વચ્ચે ઢોકળાંનો સફેદ ભાગ દેખાય નહીં. પછી તેની ઉપર પીળા રંગનો ઢોકળાંનો લોટ પાથરો. લોટ ચારે બાજુ સરખો કરવા માટે થાળી હલાવો. પીળા રંગનો લોટ પણ સફેદ રંગના લોટ જેટલો જ જાડો પાથરો.
હવે આટલી વારમાં ડબ્બામાં મૂકેલી ઢોકળાંની થાળી અધકાચી તૈયાર થઈ ગઈ હશે. એટલે તે કાઢી લઈ તે તૈયાર કરેલ સેન્ડવીચ ઢોકળાંની થાળી ડબ્બામાં સીજવવા મૂકો. લગભગ ૧૦ થી ૧૨ મિનિટ પછી ત્રિરંગી સેન્ડવીચ ઢોકળાંની થાળી તૈયાર થઈ જશે. ઢોકળાં બરાબર સીજી ગયા છે કે નહીં તે ચકાસવા થાળીની વચ્ચે સાફ કરેલું ચપ્પુ ઊભું નાખો. જો ચપ્પુ કોરું બહાર આવશે તો સમજો તમારા ત્રિરંગી સેન્ડવીચ ઢોકળાં તૈયાર અને જો ચપ્પુ ઉપર લોટ ચીટકેલો લાગે તો તેને સીજવવા માટે ફરીથી ડબ્બામાં મૂકો. આ બધા લોટના સેન્ડવીચ ઢોકળાં બનાવવા તૈયાર સેન્ડવીચ ઢોકળાં ઉપર ચમચીથી ચારે બાજુ ઘી લગાડવું. પછી વરાળ નીકળી જાય ત્યારે તેમાં સરખા સકરપારા આકારના કાપા કરી એક એક ઢોકળાંનો ટુકડો છૂટો પાડી ડીશમાં સુશોભિત રીતે ગોઠવીને પીરસવા.
પીરસતી વખતે તેની ઉપર ઝીણી સમારેલી કોથમીર ભભરાવવી. આ ત્રિરંગી સેન્ડવીચ ઢોકળાં દેખાવમાં ખૂબ જ આકર્ષક તેમજ ખાવામાં સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. બનાવવામાં ખૂબ જ સહેલા છે. લીલી ચટણી સાથે પીરસવા.
ચણાના લોટના ખમણ ઢોકળા
સામગ્રી:200 ગ્રામ ચણાનો લોટ, 1 ચમચી મીઠું, 1 ચમચી લીંબુનો રસ, 5-6 ચમચી ખાંડ, 1/2 ચમચી રાઈ, 1 ચમચી હળદર, લીલા મરચાં, પાણી જરૂર મુજબ, 2 ટી-સ્પૂન તેલ, 4-5 લીમડાના પાન, 3/4 ચમચી ખાવાનો સોડા/2 ચમચી ઈનો પાઉડર, કોથમીર, લીલી ચટણી, મીઠી સૂંઠની ચટણી, દહીં, મીઠું
રીત- તપેલીમાં ચણાનો લોટ નાખો, એમાં મીઠું, લીંબુ, ખાંડ, તેલ અને પાણીમાં મિક્ષ કરી બરાબર ફેંટો. મિશ્રણમાં ગઠ્ઠા ન પડી જાય એના માટે મિશ્રણને એકજ દિશામાં ખાંડ અને લીંબુ મિક્ષ થાય ત્યાં સુધી હલાવતા રહો. હવે મિશ્રણમાં સોડા અથવા ઈનો પાઉડર ઉમેરી એક વાસણમાં ખમણ તૈયાર કરો. તૈયાર કરેલા ખમણને ઠરવા માટે બરાબર ઢાંકીને એક બાજુ મૂકી દો. હવે તેલ ગરમ કરી એમાં અડધી ચમચી રાઈ નાખો અને રાઈને તતળવા દો પછી એમાં લીમડો નાખી વઘાર કરો. ત્યારબાદ લીલા મરચાંના લાંબા ટુકડા અને હળદરનો વઘાર રેડો. હવે 2 કપ પાણીમાં અડધી ચમચી લીંબુનો રસ અને 3-4 ચમચી ખાંડ ઉમેરી તેને ઉકાળો. હવે તેને વઘારેલા મિશ્રણમાં મિક્ષ કરો. આનાથી તૈયાર થયેલા ખાટા-મીઠા પાણીને નવશેકુ ગરમ કરવા માટે મૂકી દો. તમને ગમે એવા સાઈઝ અને ડિઝાઈનવાળા ટુકળા કરો. હવે કાપેલા ટુકડાઓને ખાટા મીઠા નવશેકા પાણીમાં 15-20 મિનિટ સુધી રાખો. કોથમીર, લીલી ચટણી, મીઠી સૂંઠની ચટણી, દહીંથી ગાર્નિશ કરો.
મલ્ટિપલ પંચરત્ન પચરંગી ચીઝી ઢોકળાં
સામગ્રીઃ ઢોકળાંનો લોટ, કણકી કોરમું, ૨ વાટકી ચોખા- ૧ વાટકી ચણાની દાળ, ૧ વાટકી સૂકી મકાઈ, ૧ વાટકી જુવાર, ૧ વાટકી કોરી તુવેરદાળ મિક્સ કરી કકરું દળાવું, ૧ કપ પૌંઆ, ૧ વાટકી રવો, બેથી ત્રણ ચમચી દહીં, ૧ કપ પલાળેલી ચણાની દાળ, ૧ વાટકી આદં- મરચાં- લસણની પેસ્ટ, ૧ લીલી મકાઈ, ૧૦૦ ગ્રામ પાલક, ૧ નંગ બીટ, ૧ નંગ ગાજર, બે ચીઝ ક્યુબ, ૧ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી લાલ મરચું, મીઠું, ૧ ચમચી સોડા, ૧ ચમચી કાળા તલ, પ્રેપરીકા, લીલાધાણા. વઘાર માટેઃ બે ચમચા તેલ, મેથિયાનો મસાલો, ૧ ચમચી પ્રેપરીકા, હિંગ.
પૂર્વ તૈયારીઃ પાલક, બીટ, ગાજર, મકાઈ ક્રશ કરવા ચીઝ છીણવું, ચણાની દાળ ત્રણથી ચાર કલાક પલાળવી.
રીતઃ પ્રથમ મિક્સ લોટમાં પૌંવા રવો, મીઠું નાખી દહીંને ગરમ પાણીથી ખીરું 7-8 કલાક માટે આથી તૈયાર કરવું. ત્યારબાદ તેમાં આદું-મરચાં-લસણની પેસ્ટ પલાળી નિતારેલી ચણાદાળ નાખી મિક્સ કરવું. પછી તેમાં સોડા, તેલ-૧ ચમચી, પાણી ૧ ચમચી નાખી ખૂબ ફિણવું ને ખીરાના પાંચ સરખા ભાગ કરવા. એક પછી એક કલરના લેયર્સ કરવા.
(૧) પીળા માટે : ખીરામાં ક્રશ કરેલી મકાઈ, હળદર નાખી લેયર્સ ડબામાં નાખી ૫થી ૭ મિનિટ ચડવા દેવું ત્યારબાદ
(૨) લાલ માટે : ક્રશ કરેલું બીટ મિક્સ કરી લેયર્સ કરી તેને પણ પાંચ મિનિટ થવા દેવું ત્યારબાદ
(૩) કેસરી માટે : લાલ મરચું ને ક્રશ કરેલું ગાજર નાખી મિક્સ કરી ખીરુ પાથરી પાંચ મિનિટ થવા દેવું પછી
(૪) લીલા માટેઃ ક્રશ કરેલી પાલક નાખી મિક્સ કરી તેને પણ પાંચ મિનિટ માટે ચડવા દેવું ત્યાર પછી
(૫)સફેદ માટે : ખીરું પાથરી ઉપરથી કાળા તલ પ્રેપરીકા, લીલા ધાણા, છીણેલું ચીઝ નાંખી પાંચથી સાત મિનિટ થવા દેવું. ત્યારબાદ તેને ઠંડું કરી અનમોલ્ડ કરવું જેથી છુટુ પડી જાય ત્યારબાદ વઘાર કરવો.
એક વાસણમાં તેલ મૂકી તેલ ગરમ થાય એટલે ગેસ બંધ કરી તેમાં વઘારિયાનો મસાલો પ્રેપારીકા હિંગ નાખી ઢોકળાં ઉપર રેડવો પછી મનગમતા સેઈપમાં કટ કરી સર્વ કરવું. (ઢોકળાંના આથામાં પૌંવાને રવો નાખવાથી એકદમ પૌચાને જાળીવાળા થાય છે. વધારે ખટાશ નાખવાથી ઢોકળાં બેસી જાય છે જેથી આથામાં મીઠું નાંખવાથી આથો સારો આવે છે.
સેન્ડવીચ ટોફુ ઢોકળાં
સામગ્રીઃ ૦૧ વાટકી ટોફુ
સફેદ ઢોકળાં માટે : ૧/૨ કપ ચોખા, ૪ ટીસ્પુન અડદની દાળ, ખાટું દહીં ૨ ચમચાં, મીઠુ ટેસ્ટ મુજબ, તેલ ૧/૨ ટીસ્પુન, લીંબુનો રસ ૧/૨ ટીસ્પુન, ચપટી સોડા, ૪થી ૫ ટીસ્પુન કોપરાનું છીંણ.
પીળા ઢોકળાં માટેઃ ૩ કપ મિક્સ ફણગાવેલી દાળ,(મગ, મઠ, ચોળા, સફેદ ચોળા, વટાણા) ૧ ચમચો ચણાનો લોટ,૧/૨ કપ ક્રશ અમેરિકન મકાઈ, ૩/૪ ખાટું દહીં, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ૩ ટીસ્પુન આદુ મરચાંની પેસ્ટ, ચપટી ખાવાનો સોડા, ૧ ચમચી રાઈ, ૨ ટીસ્પુન તેલ, ૩થી ૪ લીલાં મરચાં (સમારેલા).
ટોફ બનાવવાની રીતઃ ૧ વાટકી સોયાબીન આખી રાત પલાળીને બારીક વાટી લો. ત્યારબાદ સ્ટીલની ચારણીમાં ચાળી લો. ઉપરનાં ફોતરા ફેંકી દો. તેમજ દૂધમાં ૪ કપ પાણી નાંખીને ઉકાળો. એક ઉભરો આવે ત્યારે લીંબુ નાંખીને દૂધ ફાડી પનીર બનાવો. ત્યારબાદ કપડાંથી ગાળીને ૨-૩ કલાક દબાવી રાખો. ટોફુ તૈયાર થઈ જશે.
રીતઃ પીળા ઢોકળાં: દાળ અંકુરિત થઈ (ફણગી) જાય ત્યારે તેને આદં-મરચાંની પેસ્ટ જોડે જ અધકચરી ક્રશ કરી નાંખો. તેમાં પાણીને બદલે દહીં વાપરો. આ પેસ્ટને મિક્સીમાંથી કાઢીને તેમાં ચણાનો લોટ ભેળવો. ચાર-પાંચ કલાક રહેવા દો. જ્યારે આથો આવી જાય ત્યારે તેમાં મીઠું, સોડા, ક્રશ મકાઈ નાંખીને ખૂબ ફીણો. ઢોકળાંનાં વાસણમાં થાળી મૂકી ઉતારી લેવા. ૧૫ મિનિટ પછી બહાર થાળી કાઢવી. ઠંડા પડે પછી પીસ કરવા.
સફેદ ઢોકળાં : સફેદ ઢોકળાં બનાવવા માટે ચોખા અને અડદની દાળને પલાળી પીસી લેવા એમાં પણ પાણી ન ઉમેરી દહીં નાંખીને જ પીસવું. ૮થી ૧૦ કલાક સુધી રહેવા દેવું. ખીરામાં તેલ, લીંબુનો રસ, સોડા, કોપરાનું છીણ, મીઠું અને ટોફુ ઉમેરી ખૂબ હલાવો. એક થાળીમાં તેલ લગાવી ઢોકળાંનું ખીરું પાથરો, ૭થી ૮ મિનિટ ચડવા દો. પછી ઠંડા પડવા દો. હવે પીળા ઢોકળાંનાં અને સફેદ ઢોકળાંનાં ચોરસ પીસ પાડો. બે પીળા ઢોકળાંની વચ્ચે સફેદ ઢોકળાં મૂકી સેન્ડવીચ બનાવો. (બે ઢોકળાંની વચ્ચે લીલી ચટણી લગાવી શકાય) સોસ અને કોથમીરથી ડેકોરેશન કરવું. ગરમ સર્વ કરો. (રાઈ લીલા મરચાંનો વઘાર કરવો હોય તો કરી શકાય.)
ગ્રીન ઢોકળા :
સામગ્રી : લીલા ચણાના દાણા 250 ગ્રામ, ચોખોનો લોટ એક વાડકી, મીઠુ-મરચુ, ખાવાનો સોડા એક ચમચી, વાટેલી વરિયાળી એક ચમચી, આદુ-લસણની પેસ્ટ એક ચમચી, દહીં એક ચમચી.
વઘાર માટે: ઝીણા સમારેલા લીલા ધાણા, 2-3 લીલા મરચા, 5-6 મીઠા લીમડાના પાન, એક મોટી ચમચી રાઈ, તેલ એક ચમચી.
રીત: પહેલા લીલા ચણાને મિક્સરમાં વાટી લો. હવે ચોખાનો લોટ અને ચણાનુ પેસ્ટ દહીમાં સારી રીતે મિક્સ કરીને 4-5 કલાક રહેવા દો, જેથી તેમા આથો આવી જાય. જ્યારે સારી રીતે આથો આવી જાય ત્યારે તેમા ખાવાનો સોડા, વરિયાળી, આદુ-લસણનું પેસ્ટ, મીઠુ અને મરચું નાખીને સારી રીતે મિક્સ કરો.
એક વાસણમાં તેલ લગાવીને આ પેસ્ટને નાખો અને લગભગ અડધો કલાક સુધી વરાળ પર બાફી લો. વચ્ચે ચપ્પુ નાખીને જોઈ લો, ચપ્પુ ને મિશ્રણ ન ચોંટે તો તેને તાપ પરથી ઉતારીને મનપસંદ આકારમાં કાપી લ ઓ. એક કઢાઈમાં તેલ તપાવી તેમા રાઈ અને લીમડો તતડાવો. આ વઘારને ઢોકળા પર નાખીને બરાબર મિક્સ કરી પીરસો ચટણી સાથે.
મેજીક-મસાલા ઢોકળાં
સામગ્રી : ૨ વાટકી ઘઉંનો કરકરો લોટ, ૧ વાટકી સોજી, ૨ ટે.સ્પૂન ક્રશ કરેલા મકાઈ દાણા, ૨ ટે.સ્પૂન લીલા વટાણા, અડધી વાટકી પલાળેલી ચણાની દાળ, અડધી વાટકી પલાળેલા સિંગદાણા, ૩ ટે.સ્પૂન મોણ દેવા માટે તેલ, ૨ ટે.સ્પૂન આદું-મરચાં, ૨ ચમચી કોથમીર, અડધી વાટકી બારીક સમારેલી ડુંગળી, અડધી ચમચી લીંબુનાં ફૂલ, અડધી ચમચી સાજીનાં ફૂલ, ૧ વાટકી ખાટું દહીં, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે નાખવું, ૨ ચમચી ખાંડ, અડધી ચમચી હળદર, ૧ ચમચી લાલ મરચું.
રીત : સૌપ્રથમ ચણાની દાળ અને સિંગદાણા ૪થી પાંચ કલાક પલાળવા. ઘઉંનો લોટ અને સોજી ભેગા કરી એમાં મકાઈ દાણા, લીલા વટાણા, પલાળેલા સિંગદાણા અને મીઠું, ચણાની દાળ, દહીં, આદું-મરચાં, કોથમીર, હળદર, લાલ મરચું, લીંબુનાં ફૂલ અને સાજીનાં ફૂલ, વાટેલા આદું-મરચાં વગેરે તેલનું મોણ નાખી હલાવી તેમાં સમારેલી ડુંગળી નાખીને હલાવીને ૪થી ૫ કલાક પલાળીને આથો લાવવો. આથો આવી જાય પછી ખૂબ હલાવવું અને ઢોકળા ઉતારવા. ખીરું બહુ જાડું પણ નહીં અને બહુ પાતળું પણ નહીં તેવું મધ્યમ રાખવું. જેથી ઢોકળાં પોચાં અને સોફ્ટ થશે. ઢોકળાં ગળી ચટણી, લીલી ચટણી અથવા કેચઅપ સાથે સર્વ કરવા.
સ્પાઉટેડ લસૂણી ઢોકળાં
સામગ્રી : ૧૫૦ ગ્રામ ચોખા, ૨૦ ગ્રામ લસણ, ૧ વાટકી ફણગાવેલા મગ, મઠ, ચણા, ૫૦ ગ્રામ અડદની દાળ, ૨ ચમચી કાશ્મીરી મરચું, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ૧ ટી.સ્પૂન લીંબુનો રસ, ૫૦ ગ્રામ દહીં, સોડા ચપટી.
રીત : ચોખા અને દાળને આખી રાત પલાળીને સવારે પાણી નીતારી લો. તેમાં દહીં નાખી પીસી લો. આ ખીરાને ૩થી ૪ કલાક માટે મૂકી રાખો. ફણગાવેલા કઠોળને પણ પીસી લેવા. લસણ, લાલ મરચાં, લીંબુનો રસ નાખી અલગ મૂકી દો. ખીરામાં સોડા અને તેલ નાખી બરાબર હલાવી લો. ફણગાવેલા મગની પેસ્ટ નાખી બરાબર હલાવી દેવું. અડધું ખીરું થાળીમાં નાખી ૧૦ મિનિટ સુધી વરાળમાં બાફો. ખીરું એકદમ પાતળું જ ફેલાવવું. ત્યાર બાદ તેના ઉપર લસણની પેસ્ટ પાથરી ઉપર બીજું ખીરું રેડવું. જાડા ઢોકળાં ન ઉતારવા. પાતળા જ કરવા. ઉપર લાલ મરચું, મરી પાઉડર નાખી ફરી ૧૦ મિનિટ થવા દેવું. બફાઈ ગયા પછી સહેજ ઠરે એટલે કાપા પાડી ઉપર તેલ રેડી ગરમ ગરમ પીરસો (લીલી ચટણી, મરચાં જોડે પણ આપી શકાય).
ફ્યુઝન ઢોકળાં
સામગ્રી : ૩ વાટકી ચોખા, ૧ વાટકી અડદની દાળ, ૧ વાટકી ચણાની દાળ, મીઠું, દહીં, સાજીનાં ફૂલ પ્રમાણસર, આગલી રાત્રે દાળ-ચોખા પલાળી રાખવા, ૧/૨ પેકેટ નૂડલ્સ, ૧ કપ લાંબી સમારેલી કેપ્સિકમ, ૧ કપ ડુંગળી, ૧ કપ કોબીજ, સોયા સોસ ૩ ચમચી, ૨ ચમચી ચીલી સોસ, ૩ ચમચી ટોમેટો સોસ, મરચું, મીઠું.
રીત : નૂડલ્સને એક તપેલીમાં ભરપૂર પાણીમાં તેલ-મીઠું નાખી બાફી લો. પછી ચાળણીમાં નીતારી ઉપર ઠંડું પાણી રેડી થોડું તેલ નાખી હલાવી લો. હવે એક પેનમાં તેલ મૂકી ડુંગળી, કેપ્સિકમ ને કોબીજને સાંતળો. ફુલ તાપે સાંતળવી. તેમાં બાફેલા નૂડલ્સ નાખો. તેમાં સોયા સોસ, ચીલી સોસ તથા ટોમેટો સોસ નાખી ચાઈનીઝ નૂડલ્સ તૈયાર કરો. હવે પલાળેલી બંને દાળને એકદમ ઓછી કકરી વાટો. ચોખાને સહેજ કરકરા પીસો. તેમાં દહીં નાખીને ૬થી૮ કલાક આથો આવવા દેવો. પછી નૂડલ્સ તૈયાર કરવાના છે. હવે એક તપેલામાં પાણી ઉકાળવા મૂકો. વચ્ચે કાંઠલો મૂકી તેના પર તેલ ચોપડેલી થાળી મૂકો. તેમાં અડધું ખીરું પાથરી પાંચ મિનિટ ઢાંકણ ઢાંકી થવા દો. પછી ઉપર નૂડલ્સનું મિશ્રણ નાખી તેના ઉપર ઢોકળાંનું બાકીનું ખીરું પાથરી દો. ઉપર લાલ મરચાંનો પાઉડર તથા ધાણાજીરાનો પાઉડર શો માટે છાંટો. ૧૫ મિનિટમાં ઢોકળાં તૈયાર થઈ જશે. ઠંડા પડે પછી કાપા પાડી તેલ, રાઈનો વઘાર કરીને અથવા ઠર્યા વગર પણ સર્વ કરી શકો.
વૈવિધ્ય : આ જ ઢોકળાંને અલગ રીતે કરી શકાય.
(૧) રેગ્યુલર ઢોકળાંની જેમ ઢોકળાં બનાવો પછી નૂડલ્સ તૈયાર કરી ઢોકળાંના નાનાં નાનાં પીસ નાખી સર્વ કરો.
(૨) ઢોકળાં તૈયાર કરી પીસ પાડયા પછી માત્ર કેપ્સિકમ, કોબીજ, ગાજર ને ડુંગળીને વઘારી તેમાં ઢોકળાં નાખી સોયા સોસ, ચીલી સોસ તથા ટોમેટો સોસ નાખી તૈયાર કરી શકાય.
પંચરવ ઢોકળા
સામગ્રી. 1, 1/2 કિલો જૂના ચોખા; 500 ગ્રામ અડદની દાળ; 250 ગ્રામ ચણાની દાળ; 250 ગ્રામ તુવેરની દાળ; 150 ગ્રામ ખાટું દહીં; 7 મરચાં, 2 કટકા આદું; મીઠું, મરચું, સોડા, થોડો ગોળ, તેલ - પ્રમાણસર.
રાજસ્થાની ઢોકળાં
સામગ્રી: ૧ કપ પલાળેલી મગની દાળ, ૧ ટેબલસ્પૂન બેસન, ૩-૪ લીલાં મરચાં, ૧ ટીસ્પૂન આખા ધાણા, ૨ ટેબલસ્પૂન દહીં, હળદર, નમક, બેકિંગ ૧/૨ ટીસ્પૂન સોડા, તેલ વઘાર માટે તેલ,રાઈ, લાલ મરચાં પાઉડર, મીઠા લીમડાનાં પાન, ૨ સમારેલાં લીલાં મરચાં,
રીત: પલાળેલી મગની દાળને ધોઈને લીલાં મરચાં અને નમક સાથે મિક્સરમાં પીસી લો. થોડું પાણી લો અને પાતળી પેસ્ટ બનાવો. પીસેલી દાળને એક બાઉલમાં લો અને બેસનનો લોટ, દહીં, ધાણા, હળદર, બેકિંગ સોડા ઉમેરો. એક કલાક ખીરાને આથો લાવવા માટે મૂકી દો. ખીરાને ઢોકળાંના કૂકરમાં પાણી ભરીને ૨૦થી ૨૫ મિનિટ ચડવા દો.
સુરતી ખમણ સુરતી ખમણ : સામગ્રી : ૧ કપ ચણાનીદાળ ,વાટેલા આદુ મરચા ૨ ટે સ્પૂન , ૧ ટે સ્પૂન તેલ , કોથમીર સજાવટ માટે , ૧ ટે સ્પૂન રાઈ અને ૧ ટે સ્પૂન તલ , ૫થી૭ લીમડા ના પાન ૧ ટે સ્પૂન કોપરાનું ખમણ , મીઠું સ્વાદ મુજબ , હિંગ
રીત : -ચણા ની દાળ ને ૬ થી ૭ કલાક પલાળી રાખો .પછી બધું પાણી કાઢી ૨ થી ૩ વખત ફરી થી ધુઓ એટલે વાસ ના મારે .હવે એ દાળ ને મિક્સી માં પીસી નાંખો . હવે એને ઢાંકી ને આથો આવવા માટે રાખી દો .એમાં ૪થી ૫ મેથી ના દાણા નાંખો . ૮ થી ૧૦ કલાક પછી આથો આવી જાય એટલે એમાં મીઠું , આદુ મરચા અને ૧ ટે સ્પૂન તેલ નાંખો . બરાબર હલાવી એક થાળી માં ખીરું નાંખી ઢોકળીયા માં બાફવા મુકો . બરાબર બફાઈ જાય એટલે થોડીવાર ઠંડું થાવા દો . તેનાં ટુકડા કરી લો . હવે એક વઘારીયા માં થોડું તેલ લો .તેલ ગરમ થાય એટલે એમાં રાઈ નાંખો ,રાઈ તતડી જાય એટલે એમાં હિંગ ,લીમડા ના પાન અને તલ નાંખી એ વઘાર ખમણ ઢોકળા પર રેડો . ઉપર થી કોથમીર અને કોપરાનું ખમણ નાંખી સજાવો . ગ્રીન ચટણી સાથે ખમણ ની મઝા માણો . ખમણ ની ઉપર બારીક સુધારેલા કાંદા અને સેવ ભભરાવો .